传统香料做酱料用,这 3 个搭配技巧超入味

做酱料比如豆瓣酱、辣椒酱,加传统香料能让味道更浓郁,这三个技巧很实用。第一个是香料炒香,把八角、桂皮、香叶放在锅里,加少量油炒 1 分钟,炒出香味后再倒进酱料里,比如做豆瓣酱时,先炒香香料,再和豆瓣一起熬,酱料会更香;别直接把生香料放进酱料里,生香料香味淡,还可能有生涩味。​
第二个是粉碎使用,做细酱料比如蒜蓉酱,把花椒、小茴香磨成粉,再加进酱料里,味道会更均匀,吃的时候不会吃到香料颗粒;别用整颗香料,整颗香料在细酱料里会显得突兀,还会让局部味道太浓。第三个是控制用量,做酱料时香料别加太多,比如做辣椒酱,1 公斤辣椒加 1 颗八角、1 小块桂皮、1 小把花椒就够,加太多会掩盖辣椒的香味,还会有苦涩味;可以先少加,尝一下味道,不够再慢慢加。另外,酱料做好后密封保存,香料的香味会慢慢渗透,放 1 周后味道会更浓郁,比刚做好时更好吃。