买传统香料比如八角、桂皮，优先选干制的，干制的香味浓，还能放得久，比如干八角放阴凉处能存 1 年，新鲜八角放 3 天就会发霉。选干八角时，看颜色，选棕红色的，别选发黑的，发黑的是放太久受潮了，香味淡，还可能有霉点，比如用发黑的八角炖肉，肉会有霉味；也别选太亮的，太亮的可能是用硫磺熏过的，闻着有酸味，吃了对身体不好。​
再看形状，干八角得有 8 个角，角要完整，没断、没虫蛀，比如断角的八角，香味会跑掉，炖肉时香味不够；要是看到八角只有 6 个角或者 10 个角，可能是假的，比如用莽草冒充八角，莽草有毒，吃了会恶心、呕吐。比如炖排骨用干桂皮，选厚一点的，厚桂皮香味浓，炖出来的肉香；别选薄桂皮，薄桂皮是没长熟的，香味淡，还容易碎。另外，别买磨成粉的散装香料，散装粉容易掺假，比如八角粉里可能混了玉米粉，闻着没香味，加在菜里也没味道，还可能有灰尘，不干净。